Cuoco andata e ritorno
Un libro firmato da Davide Oldani edito dal TCI
Viaggi sogni ricette di un uomo che voleva cucinare
"Raggiungere il corretto equilibrio tra i contrasti, interessando e stimolando in maniera corretta tutte le aree del palato..."
Un viaggio attraverso le esperienze di un giovane cuoco che si è affermato con forza e testardaggine. E con forza e testardaggine ha saputo realizzare un sogno: apprendere dai grandi maestri della cucina internazionale e, attraverso viaggi faticosi e duro lavoro, sviluppare una filosofia tutta sua: la cucina circolare...
Dalla precoce curiosità culinaria sviluppata da bambino nella cucina casa, all'apertura di un proprio locale, passando per le esperienze nei più titolati templi della gastronomia mondiale, Davide Oldani accompagna il lettore alla scoperta di un mondo, quello della ristorazione, dove per riuscire occorre tenacia, rispetto, organizzazione e soprattutto tanto amore.
prezzo € 14,00
prezzo soci TCI € 11,20
pagine 216
dimensioni cm 13 x 18
confezione brossura
edizione 2007
ISBN / EAN 88 365 4327-8
codice ARAAU
collana Reportage 2000
argomento Narrativa di viaggio
tipologia in poltrona, nello studio
autore Davide Oldani
http://www.touringclub.com
Verso Saltexpo
Mostra d'Oltremare di Napoli dal 3 al 6 maggio 2007
Alici di Menaica e Sale. Elementi minimi - gusto massimo.
Sapore del mare nel sapore di sale. Alici sotto-mare
Il piccolo e modesto pesce del Mediterraneo, l'alice, esprime nel sale il massimo gusto. Detto anche “pane del mare”, perché rappresenta il principale nutrimento dei pesci predatori. Già nel Medioevo questo pesce era conservato e rappresentava merce di scambio; a partire dal XII secolo, infatti, si perfezionò la tecnica della conservazione del pesce: affumicatura, sott'olio e salatura. Tecnica antichissima, dunque, la conservazione sotto sale che è praticata e diffusa tuttora. La particolare morfologia delle nostre coste e la salinità del mare permettono di ottenere un livello di salagione ottimale per dare alle alici il caratteristico sapore. In molte parti d'Italia, ma soprattutto in Liguria, Toscana, Campania, Calabria e Sicilia, in barili di legno o di terracotta smaltata, questo pesce azzurro viene messo a “curare” nel sale per diversi mesi.
A Marina di Pisciotta, in provincia di Salerno, si tramanda da tempo immemorabile una speciale tecnica di pesca con una particolare rete detta “menaica”. La rete “menaica” permette la pesca selettiva delle alici, che, per le strette maglie, sono di piccola pezzatura. Ma non è solo questa la caratteristica delle Alici di Menaica, i marinai, all'atto del disinnesco delle alici dalla rete, lo privano della testa che ricade in mare insieme al “sangue” ed alle interiora. Per questo si distinguono, oltre che per la pezzatura, per il colore chiaro e la speciale delicatezza del sapore. Difficile farle assaporare attraverso le parole, occorre provarle!
Sciacquate nel mare, a strati vengono sistemate nei barili, ogni strato va coperto col sale grosso marino integrale, chiusi con coperchi detti “tempagni” sono pressati con pietre di mare. Periodicamente si regola il livello di liquido, grazie all'aggiunta di acqua bollita, e restano “sotto cura” per almeno sei mesi.
Le Alici di Menaica sono il risultato di un'ottima interazione culturale con il territorio, che ha conservato anche le competenze necessarie all'autocostruzione della particolare e tradizionale rete, indispensabile per le caratteristiche del prodotto finale, che sono eccezionali anche dal punto di vista organolettico. Una preparazione sicuramente molto antica, anche se è documentata solo a partire dal 1730. Una produzione, però, a rischio, come si rammaricava l'anziano pescatore-produttore della Ditta “Il Capitano” di Marina di Pisciotta, poiché la tecnica di pesca e di conservazione richiedono tempi lunghi, molta cura ed attenzione; la produzione, poi, è piuttosto limitata e di conseguenza anche il guadagno è inadeguato. I giovani, quindi, non sono molto propensi a continuare questa antica pratica. Occorre fare qualcosa per non far morire questo ineguagliabile sapore!
Merita sottolineare che il gusto le alici lo prendono anche dal sale.
La capacità del sale di conservare, proteggere, mantenere in vita ha un grande valore. Il sale è un minerale diffusissimo su tutto il pianeta ed alla portata di tutti, ma ci sono state difficoltà legate all'approvvigionamento in epoca antica che lo rendeva un bene ancora più prezioso. Il sale è, comunque, indispensabile per condire vivande ed il suo utilizzo è impiegato nei più svariati campi. Diventa dunque, a ragione nella nostra cultura, metafora di saggezza. La sua assenza è, invece, sinonimo di “sciocchezza”.
In senso figurato e poetico sintetizza il mare: “metter potete ben per l'alto sale - vostro naviglio” [ Dante]. Ad esso si intitolano strade e città, si attribuiscono significati simbolici: dei suoi discepoli Gesù dice: “sono sale che non deve perdere sapore se vuole dare gusto nuovo al mondo...”[ Mt 5,13].
Grande appuntamento internazionale per la rappresentazione della storia secolare di questo prodotto dai molteplici usi è SALTEXPO alla Mostra d'Oltremare dal 3 al 6 maggio prossimo, a Napoli, Capitale Mondiale del Sale. Un progetto culturale che si annuncia di grande valenza anche turistica ed economica; un lungo viaggio esplorativo nelle mille versioni e sfaccettature che il sale, un ingrediente così semplice, ha in gastronomia, storia, letteratura, arte, salute, ambiente, turismo, cultura, economia.
(di Alba Simigliani )
Per saperne di più: per le Alici di Menaica ( tel/fax 0974 973752 - cell. 333 2228861).
Per Saltexpò www.saltexpo.com
http://www.informacibo.it/
Cucina&Vini del mese di marzo
Les entrées tra gola e leggerezza
Idee creative e stuzzicanti per portare gusto e fantasia in tavola
I sapori e i ricordi
Tutti i sapori della mia vita - I piatti di famiglia e le passioni culinarie di Simona Izzo
Itinerari
Argentina - Un itinerario che tocca Buenos Aires, ci fa ammirare la pampa, la Cordigliera delle Ande e infine Mendoza capitale del vino.
Il Trasimeno - Un lago al centro dell'Italia, meta ambita per turisti italiani e stranieri che offre la possibilità di entrare in una realtà dove tutto è a velocità ridotta.
Vini e Terre
I segreti del Taurasi - Un vino antico che nasce nel cuore del Mezzogiorno, orgoglio e ricchezza per tutti quegli uomini che credono nell'eredità della propria terra.
Verticale di San Leonardo il bordolese del Nord - Un taglio bordolese di razza che esprime di anno in anno la tipicità di un territorio affascinante, vocato e tutto italiano
Barolo Chinato un calice oltre ogni moda - Un vino speciale e territoriale la cui storia si mescola tra tecniche enologiche, “alchimie” da speziale e ricette rigorosamente custodite e tramandate da padre in figlio.
http://www.cucinaevini.it/
Weekend della degustazione dal 16 al 18 marzo
Tutto pronto a Milano
Una trentina di produttori di vino. Tre produttori/selezionatori/affinatori di formaggi, soprattutto denominazioni piemontesi e marchigiane. Uno spazio dedicato ai salumi, uno stand riservato ai vini del Sud Africa e un “corner” dedicato al Rum, spazio dove non ci saranno i “soliti” prodotti industriali, ma solo rum agricoli, artigianali, di grande qualità provenienti dalle zone di produzione più vocate nel mondo. Il tutto, come sempre, in libera degustazione e con la possibilità di acquistare ciò che ha convinto, che è piaciuto di più, direttamente dai produttori, a prezzi particolarmente vantaggiosi.
Ecco i contorni della dodicesima edizione del WEEKEND DELLA DEGUSTAZIONE, che in questa sua “edizione primaverile” si svolgerà in una location nuova (allo “Spazio Medina” di via Rutilia, 16) e con un format diverso da quello al quale ha oramai da anni abituato consumatori, operatori, appassionati di Milano e provincie limitrofe.
Gli organizzatori hanno deciso che è arrivato il momento di cambiare, di abbinare alla collaudata formula che per undici volte si è dipanata fra Milano e Lugano una edizione più “smart”, leggera, capace di dare nuove opportunità.
Come già annunciato, l'edizione di marzo sarà sempre un grande banco 'assaggio riservato a produttori di vino e di specialità alimentari di grande qualità ma - ancor più dell'evento che tornerà il prossimo novembre, come sempre allo Spazio Pelota - l'allestimento allo Spazio Medina sarà incentrato sulla degustazione, sull'assaggio, sulla “partecipazione immediata”, sul confronto diretto fra curiosi, appassionati ed espositori.
Invariata, ovviamente, la formula: coloro che decideranno di recarsi allo Spazio Medina acquisteranno un biglietto di ingresso (15 euro, 10 per quanti si registreranno preventivamente nel sito www.mypersonalwine.it) che darà loro libero accesso all'evento, armati di un calice con il quale assaggiare in assoluta libertà tutto ciò che vorranno fra le centinaia di etichette proposte dai produttori presenti. Anche nella sua versione “spring”, dunque, il Wed garantisce la possibilità di godersi un esauriente viaggio nel mondo del gusto e della qualità, degustando vini noti e meno noti, grandi e celebrate denominazioni ma anche “bottiglie emergenti”.
Ingresso: da venerdì 16 a domenica 18 marzo, dalle 17 alle 24
(euro 15, euro 10 per quanti si registreranno nel sito www.mypersonalwine.it)
Spazio Medina Via Rutilia, 16 (zona Via Ripamonti) - Milano
http://www.informacibo.it
Vinitaly 2007 dal 29 marzo al 2 aprile a Verona
Una ricca lista di eventi
Importanti le iniziative annunciate
Vinitaly è la manifestazione di riferimento dell'universo enologico nazionale ed internazionale.
Numero uno al mondo per dimensioni, è andata assumendo nel tempo un rilievo sempre più importante anche a livello internazionale, aprendosi alle innovazioni e imponendosi all'attenzione degli operatori non solo come fiera commerciale, ma anche come vero e proprio "evento" imperdibile.
Un ruolo costruito in quarant'anni di attività, accompagnando lo sviluppo di un settore che è diventato il miglior ambasciatore del made in Italy nel mondo, il rappresentante d'eccellenza del sistema agroalimentare di qualità.
Vinitaly, che ospita quest'anno 4.200 espositori su una superficie di quasi 80mila metri quadrati netti, è una rassegna al servizio delle imprese. Lo è sempre stata e lo è ancora di più oggi, perché è l'unica che si rivolge all'intera tipologia degli operatori del comparto: produttori, importatori, distributori, ristoratori, tecnici, giornalisti, opinion leaders.
Vinitaly propone una serie di appuntamenti tradizionali insieme ad alcuni eventi innovativi, in grado di coinvolgere operatori da tutto il mondo.
La lista è molto ricca: il Tasting Ex...Press, con i vini internazionali presentati dalle grandi testate di settore; Taste & Dream, le grandi verticali dei "tesori" dell'enologia italiana; Trendy oggi, Big domani, la selezione delle aziende del futuro su cui investire; Taste Italy, la degustazione dedicata ai vini della "Lista dei Buoni" del 2006, presentata ad una selezione di buyers e giornalisti esteri; il Ristorante d'Autore, con le grandi performances dei migliori chef italiani; la Cittadella della Gastronomia, dove viene interpretata la migliore cucina regionale italiana; l'Area Haute Cuisine: negli spazi del Salone Internazionale dell'Olio Extravergine di Oliva, l'affascinante incontro tra alta gastronomia e mondo del vino e dell'olio; il Ristorante JRE On Tour: ogni giorno tre diversi chef associati a JRE propongono un menu completo e dedicato, mentre un impianto a circuito chiuso mostra il loro lavoro in cucina.
Un programma articolato e nello stesso tempo specifico, che continua anche al di fuori del quartiere fieristico. Nel palazzo della Gran Guardia, in piazza Bra, a fianco del municipio di Verona, si svolge Vinitaly for You, l'enoteca serale con food e musica dal vivo, dedicata agli appassionati del buon bere.
http://www.vinitaly.com
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