Vininsieme nel Parco
8 giugno 2007 alla Villa del Gombo all’interno della Tenuta di San Rossore
Nel magnifico scenario del Parco Naturale di Migliarino, San Rossore, Massaciuccoli verrà tenuta presso la Villa ex Presidente della Repubblica, posta sulla spiaggia del Gombo, il primo banco d’assaggio organizzato dall’Associazione VININSIEME.
Saranno presenti oltre 50 Aziende vinicole con più di 200 vini in degustazione assieme ad una selezione di proposte gastronomiche di artigiani locali.
Saranno organizzate delle verticali di importanti vini italiani solo su prenotazione.
L'iniziativa è patrocinata dalla Regione Toscana, dalla Provincia di Pisa, dal Comune di Pisa e dall'Ente Parco Regionale di Migliarino-San Rossore-Massaciuccoli.
Orario della manifestazione: dalle ore 10,00 alle ore 22,00.
L’ingresso dalle ore 10,00 alle ore 12,00 sarà riservato su invito agli operatori commerciali.
L’apertura al pubblico avverrà dalle ore 12,00 alle ore 22,00.
Data la particolarità della sede prescelta sarà messo in vendita un numero limitato di biglietti che potranno anche essere acquistati in prevendita;
la possibilità di acquisto nel giorno della manifestazione dipenderà dall’andamento della prevendita.
http://www.vininsieme.it/
La Ricetta è di Bruno Barbieri
Cono croccante con battuto di tonno e capperi, con soffritto di nocciole e olive della Valpolicella
Ingredienti per 4 persone:
Cono croccante
2 fogli di pasta fillo
500 g tonno fresco
50 g limone confit oppure 20 g di scorza di limone grattugiata
1 uovo
1 cucchiaio di capperi sotto sale
3-4 foglie di basilico
olio extra vergine di oliva umbro
semi di sesamo nero
sale
Soffritto di nocciole:
100 g di nocciole sgusciate
150 g di olive della Valpolicella
2 cucchiai di aceto di mele
1 spicchio di aglio
1 scalogno piccolo
olio extravergine di oliva umbro
sale
Procedura
Cono croccante:
Tagliare i fogli di pasta fillo in tante parti uguali quanti sono gli stampi a cono, arrotolare la pasta sopra a questi ultimi e spennellare con l'uovo sbattuto. Infine spolverizzare i coni di pasta fillo con i semi di sesamo e passare nel forno già caldo a 200 gradi fino a doratura. Lasciare a bagno per qualche minuto i capperi e poi scolarli e asciugarli. Nel frattempo battere il tonno al coltello con il basilico e poi almalgamare al battuto i capperi e il limone confit tritato: condire con l'olio extravergine. Regolare di sale e farcire i coni con la tartare.
Soffritto di nocciole:
Sbollentare per 30 secondi le nocciole e poi mondarle. In una padella antiaderente fare soffriggere l'aglio e lo scalogno tritati con poco olio, unire le nocciole spezzettate grossolanamente , bagnare con l'aceto , alzare la fiamma e farlo evaporare. Poi aggiungere le olive snocciolate e tagliare a metà, regolare di sale e proseguire la cottura per qualche minuto.
Porre il soffritto di olive e nocciole al centro del tegame, sovrapporre i coni, decorare con le erbe aromatiche e un filo di olio extravergine.
Bruno Barbieri
Intervista
Com'è il mestiere del cuoco?
E' molto difficile e impegnativo: bisogna essere pronti a rinunciare ad alcune cose belle della vita, perchè si lavora 365 giorni all'anno e se la giornata fosse di 36 ore saremmo impegnati 36 ore. Però è anche un mestiere che può portare nell'Olimpo.
Sei di origini bolognesi ma sei da parecchi anni nel Veneto. Qual è il tuo percorso?
Ho iniziato nel 1979 sulle navi da crociera: è lì che ho fatto la vera scuola. Ho girato il mondo: Stati Uniti, Caraibi, Sud America. Questa esperienza mi ha insegnato molto più di qualsiasi scuola, perchè eravamo su una nave con una brigata di 108 cuochi, con la vecchia struttura francese. Ho fatto anche esperienze importanti presso Il Trigabolo di Argenta con Igles Corelli. Fino a Villa del Quar, dove sono ora.
Ci sono vantaggi a lavorare nel ristorante di un albergo?
Questa è una scelta ben precisa. Una scelta spesso criticata, intrapresa per primo da Heinz Beck, che lavorava presso l'Hilton. Oggi credo che questa sia la strada giusta per salvasi. Voglio dire: nei primi 30 ristoranti segnalati dalle guide principali compaiono ristoranti familiari, dove l'impegno coinvolge più generazioni e dà continuità, oppure ristoranti all'interno di alberghi. Basti pensare che noi siamo una azienda di 35 dipendenti: l'albergo dà la possibilità di avere personale specializzato e allo stesso tempo aiuta a compensare i "periodi morti" del ristorante con la clientela dell'hotel. Non è più come una volta, chi vuole aprire un'attività o ha molto da investire o è davvero difficile.
Cosa pensi della cucina d'oggi in Italia?
Non faccio cucina estrema. Mi sono sempre dissociato dalle mode e da ciò che è la ristorazione oggi credo che oggi si cucini più con grandi tecniche e meno col cuore si cucina più per accontentare l’occhio e meno il palato ……………….il tutto non mi convince.
E la tua cucina come è?
La mia cucina rispecchia il mio io, la mia vita il mio modo di pormi agli altri,, ricordando che sono in Italia, quindi in una terra con radici gastronomiche profonde, a cui guardo con un occhio al presente e uno al futuro. Perchè non posso fare come faceva mia nonna, che cucinava un ragù per 5 ore. Quindi cotture brevi. Grandi materie prime il meno manipolate possibile.
La più grande soddisfazione?
Mi piacerebbe che ad una cena venissero proposti 10 piatti di 10 chef diversi e che, senza saperlo, si capisse qual è il piatto che ho realizzato io. Questo sarebbe il mio punto di arrivo.
C'è un ingrediente che non ti piace?
Uno solo: l'erba aromatica il silandro. Amo girare il mondo, per capire le diverse culture dato che mi attrae tutto quello che è diverso. Ho un debole per il Sud America, ed è lì che ho scoperto il silandro. Loro lo mettono praticamente ovunque. Per il resto ho provato e amo provare qualsiasi cosa. Ho bevuto la birra fatta con la fermentazione di una formica, in Colombia ho assaggiato le "culones", cioè formiche che si cibano di miele. Le tostano e quando le mangi conservano dentro la goccia di miele. Questo per capire che ci sono popoli che non mangiano branzini, caviale ma altre cose. Sono cose lontane dal nostro modo di pensare, ma per un cuoco il fatto di voler scoprire e sperimentare cose nuove fa parte del DNA. Cuochi si nasce, lo si deve sentire dentro e non è facile rendersene conto.
E tu come hai scoperto che volevi fare il cuoco?
Nasco in una famiglia dove il cibo è importante, mia nonna era la perpetua di un prete e cucinava, andava a raccogliere le verdure nell'orto dietro la chiesa. Io la aiutavo a cucinare, a chiudere i tortellini. Cucinare è forse l'unica cosa che so fare, mentre se mi dai un cacciavite in mano non so da che parte iniziare! Poi scrivo libri di cucina, faccio programmi tv con Raisat Gambero Rosso Channel. Tutto comunque ruota attorno alla cucina.
Hai tempo libero?
No, dormo 5 ore per notte! Mi alzo alle 5.30 e fino all'una di notte sono al lavoro. Questo 6 giorni su 7, ma anche a casa il telefono continua a squillare. E' comunque un mestiere che mi ha dato molto e mi ha fatto conoscere molta gente. Ho cucinato per un incontro privato di Cossiga, per la figlia di Charlie Chaplin e altra gente che mi ha dato un riscontro positivo. E' un mestiere che ti dà soddisfazioni e che allo stesso tempo richiede sacrifici. Il più grande è rinunciare, al meno per il momento, a una famiglia. Forse è una scelta un po' egoistica, però ho ancora tempo!
Curi anche l'estetica del servizio?
Curo tutto, anche questo aspetto, perchè è un lavoro a 360 gradi che non si esaurisce in cucina. Poi bisogna circondarsi di grandi professionisti, avere un grande sommelier. In questo caso Pietro Ghilardi, scuola americana, insostituibile e poi un grande Mirco Bongiorni, scuola veneziana. La sala è importante: senza queste due figure, il lavoro di uno chef sarebbe vano.
La tua più grande fortuna?
Ho due fortune: anzitutto quella di lavorare per un'azienda che si può dire che mi ha dato le chiavi in mano del ristorante. Poi è importante costruirsi una brigata, e io ho la fortuna di avere con me una grande squadra, a partire dal mio secondo Andrea Costantini, che è con me da 10 anni.uno chef del quale non potrei fare a meno Di sicuro tra qualche anno farà parlare di sé. Quando sono in viaggio sono assolutamente tranquillo perchè so che c'è lui che mi dà la sicurezza di portare avanti tutto nel miglior modo possibile. Ha 30 anni, è giovane e promettente. Mi rendo conto che ha voglia di fare, e infatti le decisioni che prende le condivido sempre, lo sostengo al massimo, cercando di dargli assoluta libertà. Oggi gli chef sono sotto i riflettori, ma è importante avere i piedi per terra ed essere consapevoli che tutto questo ti può portare in alto o in basso in pochissimo tempo.
Da http://www.cuochintesta.it/
Vini e Sapori in Strada 2007
Sabato 2 giugno, a Bertinoro
Una fantastica esplosione di sapori del territorio e di sentori di vino. Vini di Romagna D.O.C., D.O.C.G. ed I.G.T. : Sangiovese, Albana, Pagadebit, delle migliori cantine di Romagna; prodotti tipici del territorio e di fattoria (formaggi – raviggiolo, squaquaron., fossa -; olio extravergine di oliva; Savor; confetture; dolci delle tradizioni; cioccolato artigianale; salumi e liquori di fattoria; ecc.); non mancheranno associazioni culturali e dei servizi turistici aderenti alla Strada, che presenteranno offerte e proposte turistiche in collegamento con l’itinerario enogastronomico provinciale.
Animato dalla presenza di una trentina di aziende, rappresentate dai proprietari produttori, il Balcone di Romagna diventerà così, sabato 2 giugno, “salotto” delle prelibatezze romagnole : Piazza della Libertà, mitico terrazzo vista-mare, sarà teatro, dalle 19,00 a mezzanotte, di “Vini e Sapori in Strada ", la festa della Strada dei Colli di Forlì e Cesena.
L’ accesso ad assaggi di vini, prodotti del territorio e di fattoria, sarà possibile acquistando il bicchiere marcato col logo della Strada di Forlì-Cesena ed il marsupio , contenente i buoni-degustazione. I partecipanti potranno altresì giocare al “Miglior Vino per Te?” : simpatico referendum, con premio finale ad estrazione, di una cena per due in un ristorante della Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli di Forlì e Cesena. L’intrattenimento musicale della splendida serata nel cuore di Bertinoro, sarà a cura della band I Gechi!
Non solo enogastronomia in piazza della Libertà : ma anche cultura, precisamente cultura del territorio. Nel contesto di Vini e Sapori in Strada 2007 si svolgerà infatti alle ore 19,00 presso il Palazzo Comunale, una interessante Tavola Rotonda, che accompagnerà la presentazione del volume “ROMAGNA, MITICA TERRA- Piccola guida sentimentale”, opera scaturita dalle attività del progetto europeo Wineplan. La tavola rotonda, che vedrà la presenza di autorità, amministratori, giornalisti, opinion leader, Presidenti delle Strade dei Vini e dei Sapori di Romagna, sarà occasione per un dibattito sui forti valori e motivazioni turistiche offerte dalla Romagna interna, in relazione alle strategie del Piano di comunicazione elaborato dal progetto Wineplan ed adottato da Romagna Terra del Sangiovese, fondato sulla strategia delle tre “R” : Racconto-Rimando-Ricordo, per attrarre, affascinare e fidelizzare il potenziale visitatore/turista.
Associazione "Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli di Forli e Cesena"
Piazza della Liberta 1 - 47032 Bertinoro
Tel. 0543/469213 Fax 0543/444588
E-mail: info@stradavinisaporifc.it
Web: www.stradavinisaporifc.it
La Ricetta è di Rodolfo Chieroni
Minestra di ceci, farro e crostacei
Ingredienti600 gr ceci
100 gr cipolla
100gr carote
50 gr rosmarino
10gr sedano
50 gr salvia
20 gr aglio
olio extra vergine di oliva
300gr farro
500 gr astice
300gr gamberoni
Gustosissima minestra a base di crema di ceci, farro e crostacei, guarnita con un gamberone al vapore. Servire in bowl 20cm su piatto piano.
Procedura
Cuocere i ceci in 4 lt. di acqua leggermente salata dopo averli tenuti in ammollo per 12h. In un tegame rosolare cipolla, sedano e carota tritati. Aggiungerei ceci e sobbollire per dieci minuti. Aggiustare di sale. A parte fare un soffritto con salvia, aglio e rosmarino in 80 gr di olio. Versare il soffritto nei ceci e passare tutto nel cutter fino ad ottenere una crema molto fine e abbastanza densa. Bollire il farro in 4 lt di acqua salata per un'ora circa. Aggiungere il farro scolato e l'astice tagliato in cubetti di mezzo centimetro di lato alla crema di ceci. Servire caldo in zuppiera decorando con un gambero sgusciato e bollito per 2 minuti in acqua e sale e un file di olio crudo. Decorare con un gamberona ed un filo di olio extra vergine di oliva crudo.
Rodolfo Chieroni
Intervista al cuoco
Quali esperienze hanno caratterizzato il tuo percorso?
Ho fatto diverse esperienze all’estero: sono stato 2 mesi a Londra. Due esperienze che mi hanno caratterizzato sono state al St. Regis Grand Hotel e all’Hilton di Roma. L’esperienza più importante e più completa è sicuramente al Grand Hotel dove sono rimasto per ben 10 anni. Qui si trova una ristorazione di un certo livello, organizzata come una grande struttura.
Vantaggi e svantaggi di lavorare in una grande struttura?
Anzitutto in una piccola realtà è più facile tenere tutto sotto controllo come il bar, l’happy hour e il servizio in camera. Gli svantaggi in una grande struttura è che tutto è delegato ad altri.
Il piatto più significativo?
Non ho un piatto rappresentativo. Però mi piace il discorso dei prodotti di Roma, perché da prodotti poveri si possono ottenere buoni abbinamenti come fave, carciofi, agnello, pesce povero, cucina marinara. Tutto questo si trova anche nel menù del giorno, con una carta di base che accontenta tutta la clientela internazionale, mentre i piatti del giorno vengono proposti in base alla stagione. Comunque, 20 piatti rimangono sempre fissi.
Un ingrediente che non ti piace?
La maggiorana non mi piace, ma la utilizzo lo stesso nei piatti in cui è necessaria. Un ingrediente che invece non uso, perché non condivido, è la panna. Pasticceria a parte
Quanti siete in cucina?
Siamo 9 in totale.
La tua giornata tipo?
Abito fuori Roma quindi ci impiego un’oretta per arrivare in centro. Inizio alle 9.00 e vado avanti fino alle 23.00.
Che consigli daresti ai giovani cuochi?
Quello che dico a tanti giovani delle scuole alberghiere è di rendersi conto che questo lavoro è molto faticoso perché si lavora fino 10/12 ore al giorno. Ci vuole tanta passione, altrimenti non lo puoi fare. Ora c’è la moda dei cuochi, nel senso che si vedono ovunque. E’ vero, è un bellissimo mestiere e lo rifarei dall’inizio alla fine, ma è sicuramente faticoso.
Come hai iniziato?
Ho fatto la scuola alberghiera, in realtà in segreteria e amministrazione. E’ stato lì che ho capito che la cucina era la mia passione. Ho iniziato a lavorare in cucina e da allora non l’ho più lasciata.
La più grande soddisfazione?
Ero secondo chef al Grand Hotel e un cliente mi chiese un fois gras con gli agrumi e poi mi disse che uno così non l’aveva mai mangiato neanche in Francia. Per uno che non è mai andato in Francia è una bella soddisfazione!
Esci in sala?
No, uno dei miei grandi difetti è che non mi sento molto portato per questo.
Se viene un personaggio importante cambi qualcosa nella tua cucina?
Se c’è qualcuno di famoso cerchiamo di fare del nostro meglio. Se so che gradisce qualcosa di particolare lo accontento, altrimenti facciamo come sempre. Non sconvolgiamo mai lo stile e la cucina perché vogliamo che il nostro lavoro sia sempre apprezzato.
Parli al plurale. Come mai?
Il nostro è un lavoro di squadra. Vorrei infatti segnalare il mio secondo, Enzo Brancaleone. Abbiamo iniziato a lavorare insieme a Napoli e ora siamo qui da 6 anni. Quindi in totale sono 10 anni di lavoro affiatato. Poi ci sono due persone in pasticceria, mentre gli altri si alternano.
Cosa preferisci cucinare?
I secondi senza dubbio.
Ci vuole confronto tra i cuochi?
Sì, credo e condivido il confronto tra chef. Partecipavo di più all’inizio, poi via via il tempo libero è diminuito sempre di più, anche perchè non abbiamo molti periodi morti.
A casa chi cucina?
Mia moglie non sa cucinare quindi cucino io. Faccio piatti semplici anche perché i miei due figli non sempre apprezzano la cucina creativa.
Meta preferita per le vacanze?
La Sardegna. Ormai sono 7 anni che andiamo lì. Aprirei anche un ristorante.
Quando vai al ristorante come lo scegli?
Ormai ho i miei soliti ristoranti qui a Roma ed è molto difficile che cambi. Mi piacciono quelli tradizionali che rispecchiano la mia cucina.
Cosa pensi della cucina spagnola?
Ne penso bene, ma solo in parte: non condivido alcune cose come le tecniche esasperate. E penso che la consistenza vada mantenuta: se cucini un carciofo quello deve essere. Abbiamo provato la sperimentazione in abbinamento con le tecniche base, ma mai una sperimentazione totale. Questo anche perché Adria dedica sei mesi alla sperimentazione e ha un vero e proprio laboratorio per questo. Ammiro invece i gradi cuochi francesi come Ducasse. Lì c’è da imparare, non è una frase fatta. Loro hanno proprio la tecnica.
Se non facessi lo chef, cosa faresti?
Non potrei proprio pensare ad un altro lavoro. La passione è troppa.
Ti definisci un’artista?
Più che artista mi definisco un artigiano. Artista mi sembra esagerato. Io lavoro la materia prima: piselli, fave novelle. Il prodotto è sempre fresco e di ottima qualità ma la tecnica è essenziale. La materia prima è molto importante, ma la tecnica è fondamentale. Un ottimo prodotto con una mano mediocre dà un risultato mediocre. Un’ottima mano con un prodotto medio può dare invece ottimi risultati.
Che differenze ci sono tra la scuola alberghiera italiana e quella straniera?
In Italia esci dalla scuola alberghiera che non sei preparato perché chi è delegato ad educare non è preparato a sua volta. I ragazzi che vengono in stage non hanno cognizione di quello che è il lavoro. Voglio dire, capita che mi chiamino dalla scuola per dirmi che un ragazzo deve fare sei ore. E io quelle gli faccio fare. Ma è bene che capiscano che questo non è il mondo del lavoro. Quando ero in stage io personalmente facevo otto, nove, dieci ore. Ma perché lo decidevo io, perché volevo imparare. All’estero invece tutto è molto più organizzato e la formazione ha più metodo. Anche quando fai lo stage all’estero si incontra una maggior organizzazione e divisione del lavoro, ognuno ha un suo compito. Il problema è che quando torni in Italia incontri un mondo tutto diverso e ognuno si ritrova a fare di tutto un po’.
Come crei i tuoi piatti? Li sogni di notte?
Ma no, li dovrei anche sognare? Un piatto nasce un po’ così: mischio gli ingredienti, li proviamo in cucina e poi li mettiamo a punto. Non si tratta di cose articolate. E’ una cucina veloce, non è che facciamo moltissimi ragionamenti sul piatto del giorno. L’importante è conoscere le basi: anche per fare un semplice piatto di spaghetti e pomodori di Pachino bisogna conoscere la basi.
Da http://www.cuochintesta.it/
A Sperlonga La gara dei Sapori
Stanno arrivando da tutta Italia le ricette a base di pesce azzurro, sedano bianco e prodotti tipici del litorale pontino per la “gara di sapori” del 9 ed 10 giugno prossimi a Sperlonga, scenario della ormai tradizionale rassegna enogastronomica SAPORI DI MARE. Giunta alla quarta edizione, la manifestazione organizzata da Meetingweb di Fondi e finanziata dall’Assessorato all’Agricoltura della Regione Lazio, con il patrocinio della Provincia di Latina e dal Comune di Sperlonga si propone infatti di promuovere sapori e tradizioni culinarie del litorale. Nell’ambito di SAPORI DI MARE i ristoratori della zona si sfideranno a colpi di ricette per la Giornata del Pesce Azzurro e saranno gli stessi visitatori a decretare il vincitore votando sul sito www.saporidimare.it. Ma c’è di più: l’invito a gareggiare tra mestoli e fornelli è stato esteso a centinaia di esperti di cucina, enogastronomi, giornalisti, chef e semplici appassionati, che potranno inviare la loro ricetta a base di pesce azzurro, sedano bianco e prodotti locali. Per prendere parte alla gara dei sapori è sufficiente inviare una mail con la propria ricetta, il proprio nome e la propria professione alla e-mail news@saporidimare.it. Saranno i visitatori del sito a votare on line per la ricetta migliore.
Ultimi commenti