Cucinare con il Wok
La parola Wok è di origine cantonese ed indica uno strumento dalla sagoma semisferica che funge da padella, da pentola, da casseruola
e anche da recipiente per cuocere al vapore.
I vantaggi della cottura nel wok sono innegabili:
innanzi tutto permette un'ottimale distribuzione del calore ed una veloce vaporizzazione dei liquidi.
La sua particolare forma permette al punto più profondo del wok, che viene a trovarsi proprio sulla fiamma,
di creare una zona caldissima dalla quale il calore si irradia in tutto il resto della pentola.
Per cui grazie a questo è possibile friggere le pietanze in poco tempo usando poco olio.
La dimensione ideale di un wok da tenere nelle nostre cucine è intorno ai 30-35 cm.
Cuocere nel wok significa cuocere il cibo il meno possibile così da mantenere inalterate le proprietà dei cibi:
è per questo che ciascun ingrediente va prima affettato (1/2 cm di larghezza), tagliato a cubetti (1 cm di lato) o a listarelle (1/2 o 1 cm di larghezza).
Alcuni metodi di cottura:
Saltare immergere i pezzetti di cibo nell'olio bollente (ma non fumante) e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno.
Importantissimo che l'olio sia bollente e che si mescoli in continuazione rivoltando spesso il cibo in modo che venga ben dorato da tutte le parti.
Friggere nell'olio profondo - questo tipo di cottura si divide in:
- frittura lenta, cioè a fuoco basso, il tempo va dai 10 ai 15 minuti;
- frittura veloce: a fuoco vivace. Il cibo viene tuffato nell'olio bollente e subito tolto, le pietanze così preparate risultano molto saporite,
la superficie perfettamente dorata e l'interno morbido.
Cuocere al vapore - inserire nel wok l'apposito cestello per la cottura al vapore, distribuire il cibo al suo interno e nel wok mettere dell'acqua
e farla bollire: il livello dell'acqua naturalmente non deve arrivare al cestello.
Potete acquistare il wok nei negozi specializzati in articoli orientali (lì trovate quelli tradizionali cinesi)
altrimenti nei negozi di casalinghi più forniti potete trovare degli ottimi wok di produzione italiana o europea.
Buona sperimentazione con il wok
Ricette
Antipasto: TOAST DI SOGLIOLA AL SESAMO
http://www.italiadonna.it/cucina/ricette/ric141.htm
Primo: RISO ALLE CAPESANTE CON CREMA DI RUCOLA
http://www.italiadonna.it/cucina/ricette/ric142.htm
Secondo: SPIGOLA FRITTA IN SALSA AGRODOLCE
http://www.italiadonna.it/cucina/ricette/ric143.htm
Contorno: FAGIOLINI E POMODORINI CILIEGINI ALL’AGLIO
http://www.italiadonna.it/cucina/ricette/ric144.htm
Dolci: BANANE AL CARAMELLO
http://www.italiadonna.it/cucina/ricette/ric145.htm
da http://www.italiadonna.it
La Ribollita di Fiorenza da Campi Bisenzio(Fi)
Il segreto dalla tradizione: affettare finemente il pane e disporlo già affettato su di una tovaglia sul tavolo e lasciarlo asciugare qualche ora prima dell'uso.
INGREDIENTI:
2 ciuffi di cavolo nero
2 porri
1 cipolla
1 carote
3 gambi di sedano
basilico
prezzemoli
300 g. di fagioli cannellini
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
250 g. di pane casalingo raffermo
PREPARAZIONE:
Mettere a bagno i fagioli per circa 8 ore, lessateli in due litri di acqua. In altra pentola fate rosolare tutte le verdure tagliate a dadini nell'olio di oliva
e fatele appassire piano piano per circa 10 minuti, aggiungete quindi l'acqua di cottura dei fagioli e la metà degli stessi e da ultimo la parte in foglia dei cavoli a cui avrete tolto le nervature più grosse.
L'altra metà li aggiungerete dopo averli passati al setaccio. Regolate sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa tre ore.
A questo punto aggiungete il pane tagliato a fette sottili, mescolate bene e fate bollire per altri dieci minuti.
Lasciate riposare e servite in piatti di coccio con un filo d'olio extra vergine d'oliva rigorosamente toscano.
Marchesi-Vissani, guerra sulla “nouvelle cuisine”.
Uno sgradevole commento di Gianfranco Vissani.
La replica di Gualtiero Marchesi
La cucina italiana continua a dettare legge nel Mondo ma c'è qui in Italia le invidie e le polemiche pretestuose primeggiano "dietro le quinte".
L'ultima e sgradevole dichiarazione l'ha rilasciata al Tg5 delle ore 13 di lunedì 13 novembre Gianfranco Vissani accusando Gualtiero Marchesi di non “saper fare e capire” quella specie di
“nouvelle cuisine” tanto cara ai Vissani.
Tutto è nato da un bella intervista di Gigi Padovani a Gualtiero Marchesi apparsa su “La Stampa” dello stesso giorno (vedere qui a fianco), in occasione di Alma Viva le tre giornate di cucina italiana svoltesi alla Reggia di Colorno in provincia di Parma.
Gualtiero Marchesi, artefice della rinascita della nostra cucina, primo tre stelle Michelin in Italia e il nostro chef più conosciuto al Mondo, nel presentare il “Codice Marchesi” (leggere qui di fianco ) aveva dichiarato a Padovani: “Si parla tanto di prodotti genuini, del territorio, e poi non si capisce più cosa c'è nel piatto. La cucina deve essere semplice come l'arte. Basta con i piatti pieni di pezzetti di cibo sparpagliati, righe, punti, virgole.......Non se ne può più!. La gente vuole capire”.
Parole di semplice buonsenso da parte di Gualtiero Marchesi, un Maestro che l'Italia, e non solo quella gastronomica, giustamente onora. Un Maestro di quella “cucina semplice” che dall'alto della cattedra di Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana, insegna ai giovani chef la migliore arte culinaria italiana dopo le sbornie e gli scimiottamenti esterofili.
Ma quando Marchesi, rivolto al “celebrato cuoco italiano” Gianfranco Vissani, ha affermato: "Non ho niente contro di lui, è il più preparato e manifesta la sua personalità, ma come fa a mettere 50 mila cose nei suoi piatti?". La replica di Vissani, intervistato dal Tg5, è stata davvero sgradevole: "Si vede che lui non li sa fare.....alla sua età ha perso capacità gustativa", ha risposto in diretta Vissani.
Vissani ha perso una buona occasione per stare zitto mentre dovrebbe ricordarsi, prima di parlare, dei tanti allievi che oggi onorano la migliore cucina italiana, transitati dalle cucine del maestro: Carlo Cracco, Paola Budel, Davide Oldani, Andrea Berton, Michel Magada, Kearsten Heidsiek, Paolo Lo Priore, Marco Soldati, Tiziano Rossetti e tantissimi altri.
Il commento finale del Tg 5 è stato: “Due cucine, due filosofie, due modi di esprimersi, come due artisti. E a due grandi dell'arte sono stati una volta paragonati: Gualtiero Marchesi come Michelangelo Buonarroti, Gianfranco Vissani come il doganiere Rousseau”.
Noi semplicemente scegliamo le tre parole d'ordine del “Codice Marchesi”: un piatto deve essere bello, perciò buono e semplice. Con buona pace del televisivo e celebrato chef Vissani.
Citiamo il parere di due grandi esperti, il critico Tullio Gregory, docente all'università La Sapienza di Roma, che definisce Marchesi un minimalista con la passione per il buongusto, «e non un rozzo spadellatore assetato di presenzialismo, come purtroppo alcuni pseudocuochi italiani” e il Presidente di Alma, Albino Ivardi Ganapini, che sull'opera di Marchesi e sul suo “Codice” ha detto: “non si tratta di un libro di ricette, ma il racconto di un percorso di 40 anni che farà rivivere, attraverso le vicende e il pensiero dell'autore, cambiamenti straordinari nella gastronomia italiana. Servirà anche a segnare dei paletti, dei “codici” appunto, per la cucina italiana moderna”.
Marchesi scrive a Vissani (da La Stampa del 15 novembre 2006)
Caro Gianfranco,
rispondo al tuo intervento al Tg5 di lunedì, in seguito alla mia intervista apparsa su La Stampa, nel quale attribuisci alla vecchiaia e alla presunta perdita di capacità gustative la ragione della mia critica alla cucina che butta 50 mila cose diverse in un piatto.
Dieci anni fa il mio amministratore delegato volle assicurare con i Lloyd's di Londra il mio palato, preoccupato che, nel caso l'avvessi perso, sarebbe cambiato qualcosa. Ma dopo un paio d'anni si convinse che la cucina è ormai completamente nella mia mente e nel mio cuore.
Ricorda: Beethoven era diventato sordo, ma la sua produzione di opere monumentali non si arrestò e Mozart sul letto di morte dettava ancora a Salieri le note del suo requiem. Un consiglio da amico: leggi Il Codice Marchesi e capirai il mio pensiero che non può non essere anche il tuo.
Con stima. Gualtiero Marchesi
da http://www.informacibo.it/alma2006.htm
Armelline: cosa sono?
Compriamo le armelline intere e le maciniamo noi , per avere la certezza che all'impasto non vengano aggiunte farine di alcun genere.
http://www.amarettidellavalle.com
Amarone americano
Da un certo punto di vista può perfino far piacere. Se ti taroccano, vuol dire che sei qualcuno. Che sei una griffe, che la tua merce è uno status symbol. Sugli improvvisati shop stradali – un telo sporco e via - dei venditori abusivi mica ci trovate le imitazioni di marchi sconosciuti, no, ché quelli non li comprerebbe mica nessuno.
Dunque, l’Amarone è famoso di là dell’oceano, se in vendita su internet trovate i siti che propongono i kit fai da te. Come quello di cui ho parlato di recente su InternetGourmet: è su www.smithswinemaking.com, una mirabolante scatoletta per farsi in casa 16 litri di Amarone con una spesa di 110,35 dollari. Roba che verrebbe quasi la voglia di provare (ma dai, mi prenderete mica sul serio, vero?).
Solo che dopo che ho segnalato la faccenda, ecco che sono arrivati altri avvistamenti. Di cui do conto, ringraziando i lettori per le loro mail, of course.
Un altro magico box per farsi l’Amarone in casa ecco dunque che affiora sul sito americano www.wholesaledirectbiz.com). Si chiama En Primier Signature Italian Amarone. Per esser più precisi, sempre ammesso che vogliate cavarvi lo sfizio, lo trovate all’indirizzo http://wholesaledirectbiz.com/oscommerce/primier-signature-italian-amarone-p-21542.html (l’indirizzo, come gli altri di questo pezzo, è cliccabile: metteteci sopra il mouse, e oplà!). Costa 130 dollari e consente (consentirebbe) di ottenere 18 litri di vino. Mica male, no?
Non è mica finita qui. Se fate un salto su www.thegrape.net rintracciate un altro formidabile kit: è quello della Rj Spagnol, con tanto di ricchi profumi – dice il sito – di lampone, ribes e mirtillo. La scatola - si legge - include tutti gli ingredienti necessari per fare 6 galloni americani di vino finito. Il prezzo?
Sono 113,95 dollari. Ah, se poi, dopo aver prodotto il vostro Amarone fatt’in casa direttamente dal kit, avete voglia di etichettarlo, sappiate che alla pagina http://www.thegrape.net/browse.cfm/4,10389.html potete comprare anche le etichette bell’e pronte: trenta, adesive, a 3,59 dollari, con la scritta Amarone in grande in alto e una romantica foglia di vite arrossata dall’autunno. Questo sì che è marketing.
Ma c’è di più. Stesso sito, stessa ditta. C’è in vendita anche il necessario per fare - attenzione - un Italian Amarone: un ultra premium wine kit da 18 litri. E siccome è «ultra premium», costa di più: la bellezza di 165,29 dollari. Questo, te lo spediscono con le etichette già incluse, e vorrei vedere, con quella sommetta... Il problema è che qui c’è scritto proprio Italian. Qualcuno che interviene fra le istituzioni?
Vi accontentate di farvene meno, di vino amaronista? Ancora Thegrape.net: ecco a 59,29 dollari un box che vi aiuta a produrne tre galloni. Questa volta la scatola è di un’altra azienda, la Winexpert. «Un vino molto intenso e complesso» precisa il sito. E prosegue spiegando che pochi vini sono solidi come l’Amarone, e che ha un profondo colore rubino e trasuda aromi di ciliegie e cacaco e frutta appassita, anice, mandorle amare, tabacco, cuoio, e via con gli attributi organolettici, in una descrizione che fa invidia alla capacità espositiva di tanti wine writers. In più, udite udite, quel gioiellino che è l’Amarone viene illustrato come delizioso a tavola, col cibo, ma si dice che si può anche servire come aperitivo o vino da dessert. A dargli retta, si aprono nuove frontiere per i produttori valpolicellesi nella commercializzazione a stelle e strisce. Un aperitivo? Macché bollicine, macché long drink: una bella boccia di Amarone e via. D’altra parte, ‘sti americani ci vanno giù pesanti con l’aperitivo: avete presenti i film in cui si scolano un paio di whisky prima di mettersi a tavola? Piuttosto, è preoccupante la faccenda che sembra un vino da dessert: lo dico sempre io, che troppi Amaroni sono diventati dolcini, che sembrano un Recioto.
Ordunque, se proprio non volete comprarvi l’Amarone in Valpolicella, andate sul sito in questione e trovate il necessario per questi benedetti 3 galloni. A proposito: è un affarone, perché lo stesso kit lo reperite a 61,95 dollari da Vino Equino di Tacoma (non fatemi cercare da quale parte d’America sia) all’indirizzo http://vinoaquino.stores.yahoo.net/mispwi.html. Un po’ più caro, dunque.
La lettrice che m’ha segnalato i link mi dice: «Noi forse ci ridiamo su, perché se comprassimo una cosa del genere sarebbe per fare uno scherzo a qualche amico produttore o appassionato. Sono però convinta che c’è chi ci crede sul serio». Vero, verissimo. Se quel prodotto non venisse preso sul serio, nessuno lo commercializzerebbe.
«Quello che fa pensare di più - continua la mail -, è che non si impedisce che chiunque possa utilizzare la parola Amarone sulle etichette, scatole, etc!» Ed è vero anche questo. Ma qui c'è la risposta bell'e pronta: è la globalizzazione, baby. E noi italici wine producer ci siamo fatti trovare impreparati, perché – presuntuosi - pensiamo sempre che il mondo finisca al muro di cinta del nostro orticello. E magari mettiamo il muso al vicino perché i suoi quattro broccoli ci sembrano un po’ più rigogliosi dei nostri. Quando di broccoli altrove ne fanno tonnellate e tonnellate.
Il problema è che non ci sono solo i kit fai da te. Che, insomma, se uno è appena un po’ smaliziato in fatto di vino lo capisce che non riesci a farci davvero un Amarone, ma semmai una bevanda alcolica che gli assomiglia vagamente. Il problema, dicevo, è un altro: ci sono anche le bottiglie made in Usa.
TexasWineMarket (il sito è www.texaswinemarket.com) vende proprio Amarone in bottiglia alla cifra, mica da poco, di 42,68 dollari cadauna. Volete dare un’occhiata da soli? La pagina è questa: http://www.texaswinemarket.com/wines/dvine_wine_amarone_reserve.html. Solo che non è mica Amarone della Valpolicella. No: è proprio roba americana. È il DVine Wine Amarone Riserve, 13 gradi e mezzo, Origin of America, come si legge in etichetta. Nel 2006 ha vinto perfino un concorso, stando al sito che lo commercializza: la medaglia d’oro alla Lone Star International Wine Competition. Non approfondisco di che medaglia si tratti. Quanto al vino, lo produce la D'Vine Wine di McKinney, Texas. Spiegano che si tratta di una micro cantina familiare e che tutti i vini che offrono fermentano in azienda. Ma, attenzione: «The advantage of not owning any vineyards is that they can purchase high quality juices from all over the world from which they craft their award-winning wines». Traduco: «Il vantaggio di non possedere alcun vigneto è che loro possono comprare succhi di alta qualità da tutto il mondo, da cui realizzano i loro premiati vini». E chi glielo vende, mi chiedo, il succo di Amarone? Sarà mica che c’è chi fa il gioco del nemico, vero?
(Angelo Peretti 31 luglio 2006)
http://www.internetgourmet.it/
L'aliquota dell' Iva sul cioccolato rimane al 10%
Roma 26 luglio 2006. Ritorna al 10% l'Iva sul cioccolato. Come avevamo annunciato (vedi notizia qui sotto) il decreto legge n. 223 del 4 luglio 2006 che raddoppiava l'Iva, dal 10 al 20%, su caramelle e cioccolato è stato modificato dalle Commissioni parlamentari ed ora si attende, per venerdì 28 luglio, solo la conversione definitiva con il voto della Camera dei deputati, dopo che, con il voto di fiducia, il provvedimento è passato al Senato.
“La nutella ritorna un bene di popolo” ha titolato, nei giorni scorsi, il quotidiano Italia Oggi. Forse il cioccolato non sarà un “bene di popolo” ma certamente la mobilitazione del “popolo del cioccolato” ha contribuito a convincere i parlamentari e il governo a fare marcia indietro perchè il provvedimento andava a colpire la “vasta platea dei consumatori” senza soverchi benefici per il bilancio dello Stato.
Da parte nostra ringraziamo tutti coloro, e sono stati ben 19.871, che hanno partecipato alla “petizione di INformaCIBO” perchè questa volta, come si augurava dalla lontana Manila, Michele Mingozzi, Executive Sous-Chef, anche le nostre firme “sono servite a qualcosa”.
Il Governo fa marcia indietro sul raddoppio dell'Iva sul cioccolato?
Roma 20 luglio 2006. L'intenzione del governo di portare l'Iva del “cioccolato ed altre preparazioni alimentari contenenti cacao in confezioni non di pregio” come recitano i numeri 62, 64 dell'articolo 37 della tabella A parte III allegata al Dpr del 26 - 10 - 1972 n 633, dall'attuale 10 al 20% sta incontrando seri ostacoli nelle commissioni parlamentari.
Nella prima seduta della commissione Industria, presieduta dal senatore Luigi Pallaro, il decreto sul raddoppio dell'Iva, che tanto ha colpito il “popolo della Nutella”, ha avuto un primo stop.
Perché -si legge nel resoconto parlamentare- la manovra “si tradurrebbe in un forte rincaro a carico della vasta platea dei consumatori”. Il governo per bocca del sottosegretario all'economia Nicola Sartor, ha ribadito la disponibilità del Governo a “rivedere e migliorare quelle disposizioni che possono avere carattere problematico” come l'Iva sul cioccolato.
Il prossimo 24 luglio a fare gli esami a Tommaso Padoa-Schioppa sarà la Commissione Bilancio presieduta da Enrico Morando e dove, tra gli altri, sono rappresentati anche gli ex viceministri dell'Economia Mario Baldassarri e Giuseppe Vegas.
Aspettiamo. Ora il Governo è messo alla prova. Verifichiamo le promesse di disponibilità ad introdurre modifiche al Dpr che tante critiche ha già ricevuto.
Un'IVA poco dolce mobilita il popolo del cioccolato. Circa 15mila “golosi di cioccolato” rispondono all'appello di INformaCIBO
http://www.informacibo.it/tassa_cioccolato.htm
Terminologia per la Degustazione del Vino
Morbidezza
Zuccheri: Secco, Abboccato, Amabile, Dolce, Stucchevole
Alcooli: Leggero, Poco Caldo, Abbastanza Caldo, Caldo, Alcoolico
Polialcooli: Spigoloso, Poco Morbido, Abbastanza Morbido, Morbido, Pastoso
Durezza
Acidi: Piatto, Poco Fresco, Abbastanza Fresco, Fresco, Acidulo
Tannini: Molle, Poco Tannico, Abbastanza Tannico, Tannico, Astringente
Sali Minerali: Scipito, Poco Sapido, Abbastanza Sapido, Sapido, Salato
Equilibrio: Poco Equilibrato, Abbastanza Equilibrato, Equilibrato
Intensità: Carente, Poco Intenso, Abbastanza Intenso, Intenso, Molto Intenso
Persistenza: Corto, Poco Persistente, Abbastanza Persistente, Persistente, Molto Persistente
Qualità: Comune, Poco Fine, Abbastanza Fine, Fine, Eccellente
Struttura Generale o Corpo del Vino: Magro, Debole, Di Corpo, Robusto, Pesante
Considerazioni Finali: Armonia, Poco Armonico, Abbastanza Armonico, Armonico
Stato Evolutivo: Immaturo, Giovane, Pronto, Maturo, Vecchio
Terminologia per la Degustazione del Vino
Intensità: Carente, Poco Intenso, Abbastanza Intenso, Intenso, Molto Intenso
Persistenza: Carente, Poco Persistente, Abbastanza Persistente, Persistente, Molto Persistente
Qualità: Comune, Poco Fine, Abbastanza Fine, Fine, Eccellente
Descrizione: Aromatico, Vinoso, Floreale, Fruttato, Fragrante, Erbaceo, Franco, Speziato, Ampio, Etereo
Sentori percepiti
Floreali: Acacia, Biancospino, Iris, Ginestra, Sambuco, Crisantemo, Rosa, Violetta
Fruttati: Frutti di Bosco( ribes, lampone, mirtillo...), Ciliegia, Prugna, Mela
Frutti Secchi e Confetture: Prugna Secca, Fico Secco, Frutta Cotta, Noce, Mandorle....
Erbacei e Vegetali: Erba, Foglie, Fieno. Mallo di Noce, Sottobosco, Fungo, Tartufo
Erbe Aromatiche: Salvia, Aneto, Finocchio, Alloro, Origano, Timo, Basilico
Speziati: Pepe Nero, Pepe Verde, Pepe Rosa, Anice, Anice Stellato, Chiodi di Garofano
Tostati: Caffè, Cacao, Caucciù, Caramello, Pane Tostato, Cioccolato, Mandorla Tostata
Animali: Cuoio, Pelliccia, Pipì di Gatto, Ambra
Selvaggina: Sudore, Foxy
Eterei: Cera, Sapone, Smalto, Cera Lacca, Caramella Inglese, Acidi Grassi
Sentori Diversi: Miele, Tabacco, Crosta di Pane, Farina, Lievito, Burro, Formaggio
Terminologia per la Degustazione del Vino
Esame Visivo + Esame Olfattivo + Esame Gustativo
Prima è necessario assumere un linguaggio comune per esprimerci e farci comprendere da tutti.
A tale scopo possiamo adottare la terminologia codificata dall'Associazione Italiana Sommelier,
che con sintesi ed efficacia ci aiuterà ad affrontare tutte le fasi dell'analisi sensoriale:
Esame Visivo
Colore
Giallo Verdolino
Giallo Paglierino
Giallo Dorato
Rosa Tenue
Rosa Cerasuolo
Rosa Chiaretto
Rosso Porpora
Rosso Rubino
Rosso Granato
Rosso Aranciato
Limpidezza
Velato
Abbastanza Limpido
Limpido
Cristallino
Brillante
Fluidità (consistenza)
Fluido
Poco Consistente
Abbastanza Consistente
Consistente
Viscoso
Effervescenza
Grana Bollicine: Grossolane, Abbastanza Fono, Fini
Numero Bollicine: Scarse, Abbastanza Numerose, Numerose
Persistenza: Evanescenti, Abbastanza Persistenti, Persistenti
Caffè freddo della nonna Isa
Ricetta per due persone:
preparare una moka da tre tazze di caffè
mentre è sul fuoco
mettere nel bicchiere del frullatore:
10 cubetti ghiaccio delle buste Cuki
una confezione di miele da gr.40
e ....appena pronto versare il caffè bollente.
Frullare velocemente per qualche minuto, servire in bicchieri molto ampi, guarnendo con chicchi di caffè.
http://guide.supereva.com/ristoranti/interventi/2006/07/262077.shtml
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